現在很多食品業(yè)制作糕點(diǎn)、面包都是以面粉為主料制作的，所以面粉質(zhì)量對食品來(lái)說(shuō)非常重要。面粉中加入水，然后經(jīng)過(guò)一系列的工作，然后揉條，后就會(huì )形成面團，而面團中的面筋的形成程度與面團呈現什么樣的工藝特性有著(zhù)直接關(guān)系，因此，我們應該科學(xué)認識面筋，使用面筋測定儀對面筋質(zhì)量嚴格把關(guān)，這樣制作成的糕點(diǎn)、面包就會(huì )以 的形態(tài)呈現在我們面前。

面筋的含義：有人會(huì )問(wèn)，什么是面筋呢？所謂的面筋就是面粉中主要含有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分等化學(xué)成分，其中蛋白質(zhì)約占16％左右，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80％以上。它們均不溶于水，但對水有較強的親和作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是面筋的主要成分。在面粉的等ji質(zhì)量標準中，濕面筋的含量是其關(guān)鍵參數。我們可以使用面筋測定儀對面筋進(jìn)行檢測。

工藝意義：面筋具有彈性、韌性、延伸性和可塑性等物理性質(zhì)。面團中含有多少面筋，我們可以通過(guò)面筋測定儀檢測。盡管面筋在面團中所占比重不是大，但因其所具性質(zhì)的特殊性，在特定的面團結構中會(huì )突出表現某方面的工藝性能。例如，當面筋生成受到抑制時(shí)，面團即表現出彈性下降而可塑性增強的趨勢；反過(guò)來(lái)，當面筋得到充分脹潤時(shí)，面團又呈現較強的彈性、韌性和延伸性，而可塑性較弱。因此，從某種程度上講，面團中面筋所能表現的性質(zhì)決定了面團的性質(zhì)。要控制面團的工藝特性主要就是從控制面筋的質(zhì)和量上考慮。在面團工藝要求與影響面筋生成率的因素之間找到平衡點(diǎn)。

通過(guò)以上內容，相信大家對面筋有了 的了解，那么下面就對檢測面筋含量的儀器簡(jiǎn)單介紹一下，面筋測定儀主要是用來(lái)測定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量（面筋指數）的儀器，適用于小麥粉和全麥粉的測定，廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門(mén)。