面筋測定儀是把面粉樣品用氯化鈉緩沖液制成面團,再用氯化鈉緩沖溶液洗滌并分離出面團中的淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等,再除去多余的洗滌液,剩余膠狀物即為濕面筋。在離心力作用下,面筋離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板,稱(chēng)量計算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數。用烘干儀烘干濕面筋的水份后,稱(chēng)量計算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。
面筋測定儀能夠快速有效的測定出面筋的質(zhì)量,為面粉的合理利用提供數據支持。面筋數量與品質(zhì)決定面團加工性能雞烘培品質(zhì),面筋含量在面粉品質(zhì)中也有 的決定性,面筋質(zhì)量是面粉品質(zhì)檢測過(guò)程中的一個(gè)重要將檢測項目,可以使用面筋指數測定儀進(jìn)行測定分析,不同面制品制作過(guò)程中對于面粉的面筋質(zhì)量以及粗細度均存在 的要求。
面筋測定儀工作原理:
10g面粉或全麥粉加5ml鹽水,在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團,然后用鹽水洗滌5min,就可以得到面筋。在離心作用下,按SB/T10248-95規定的方法,就可計算出濕面筋含量及面筋指數。
面筋測定儀用來(lái)測定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量(面筋指數)的儀器,適用于小麥粉和全麥粉的測定,廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門(mén)。
1.快速。用手工方法測定面粉面筋大約要40min,而用面筋測定儀同時(shí)測定兩個(gè)樣品,測定時(shí)間僅15min;
2.準確。因是自動(dòng)測定,排除了人為因素,用手工方法測定面粉,同一份樣品雙試樣誤差為1%,而用面筋測定儀重復誤差小于0.5%;
3.評價(jià)質(zhì)量。用手工采用面筋球拉伸法,根據面筋拉伸長(cháng)度和人對“筋力”的感覺(jué)進(jìn)行判斷,無(wú)法定量,而用,用離心法測定面筋指數,可較正確地評價(jià)面筋質(zhì)量。
利用
面筋測定儀可快速測定面筋含量和質(zhì)量,有利于面粉廠(chǎng)及時(shí)判斷原料質(zhì)量,了解生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量變化,隨時(shí)反饋質(zhì)量信息,以便通過(guò)工藝或設備的調整,保證出廠(chǎng)面粉質(zhì)量。